I na domácím automatickém kávovaru lze připravit takové espresso, po kterém by leckteré kavárny zbledly studem. Člověk pro to ovšem musí něco udělat, nestačí jen nasypat kávu a zmáčknout knoflík, což nemálo lidí překvapí.

Vedle kvalitní kávy (zde musím podotknout, že na automatech mi vycházejí lépe světlejší roasty), vhodné vody a dobrého přístroje je k přípravě skvělého espressa třeba dodržet určité parametry, aby se výsledný nápoj vůbec dal nazývat espressem a ne kbelíkem hnědé vody. Parametry espressa, respektive jeho definice, je jiná dle Národního institutu italského espressa, dle evropských a zaoceánských baristů a dle pravidel světového baristického šampionátu. V praxi se však vše otáčí okolo těchto hodnot:

  • doporučený čas extrakce 20 – 30 sekund
  • poměr mleté kávy ku váze emulze: 1:1,5 – 1:3
  • tlak 8,5 – 9,5 barů
  • teplota vody 88 – 96°C
  • konsistentní crema
  • servírováno v šálku 60 – 90ml

Na automatickém domácím kávovaru můžete řádně kontrolovat jen rychlost extrakce a váhu emulze v šálku. Váhu emulze kontrolujeme pomocí malé kuchyňské váhy umístěné pod šálek; rychlost extrakce pak pomocí nastavení hrubosti mletí a měření času extrakce požadovaného množství do šálku.

Čas extrakce hraje důležitou roli. Při extrakci kávy se totiž první rozpouští kyselinky a květové, až zeleninové tóny. Následně se začínají rozpouštět cukry, které kávu činí nasládlou a plnější. Dále se rozpouští tóny čokolády, karamelu, tabáku, koření a zeminy. Poslední – a nejpomalejší – v extrakci jsou třísloviny. Třísloviny jsou dobré ve víně, avšak v kávě působí svíravým dojmem a kazí chuťový požitek.

Při rychlé extrakci tak z kávy získáváme ne vždy příjemné kyseliny, přičemž většinu sladkosti a plnosti necháváme “uvězněnou” v kávovém puku. Při (příliš) pomalé extrakci dostáváme do šálku i třísloviny a chystáme si natrpklou, nahořklou chuť. A právě ono “okénko”, kdy z kávy extrahujeme už to dobré ale ještě ne to špatné, je někde mezi 20 a 30 sekundami. Tyto hodnoty nejsou absolutní, ale jsou dobrým vodítkem a pro automatické kávovary, které jsou o kompromisu mezi kontrolou a pohodlím, dobrým pravidlem.

Při nastavení hrubosti mletí je třeba mít na mysli jednoduché pravidlo: hrubé mletí mele kávu na větší kousky, které kladou vodě menší odpor, a proto je extrakce rychlejší. Naopak jemně mletá káva klade vodě větší odpor a extrakci zpomaluje. Další věc, na kterou je třeba myslet, je, že menší množství namleté kávy (=menší porce) zpravidla zrychluje extrakci a větší množství zpomaluje extrakci. Hrubost mletí nastavujeme na příslušné množství. Pokud změním množství mleté kávy, budu muset opět upravit mletí. Tohle se týká těch automatických kávovarů, které nabízejí “normální, silnou, velmi silnou kávu” a jiné, a všech pákových kávovarů, kde množství mleté kávy kontroluje přímo obsluha kávovaru.

Nastavení mletí

Samotné nastavení mletí je velice jednoduché:

  • Dosypte kávu, dolijte čerstvou vodu, proveďte rychlý průplach před použitím
  • Umístěte pod výdejník šálek na kuchyňské váze
  • Vyberte espresso nápoj 30ml a požadované množství (“sílu”) připravované kávy. Osobně doporučuji zvolit největší nabízené množství
  • Stiskněte start; po domletí kávy zapněte stopky a sledujte, jak rychle káva teče do šálku
  • Stroj by měl vyextrahovat zhruba 30g emulze – můžete jej zastavit dřív, pokud chcete vyšší poměr mleté kávy ku váze emulze (viz definice espressa)
  • Jak dlouho trvala extrakce? Jaká je chuť? Jak vypadá crema?
  • Při rychlé extrakci (<20s) je zapotřebí stáhnout mletí do jemna
  • Při pomalé extrakci (>30s) je zapotřebí mlýnek trochu povolit
  • Mlecí kameny se u drtivé většiny strojů posouvají pouze za chodu, posouvejte je tedy až při mletí další kávy

Tímto způsobem se pomalu posouváte k rozmezí 20 – 30 sekund extrakce. Pokud vám to stroj umožní, doporučil bych extrahovat spíše k 25 – 30 sekundám. Snadno se může stát, že vám stroj neumožní delší extrakci, než například 15 sekund. To je v pořádku – tak to s domácími kávovary chodí, avšak vězte, že 15 sekund bude chutnat lépe, než 10 sekund. Každý malý posun se počítá.

To nezní tak složitě, že? Fajn, teď to uděláme trochu složitější.

Pře-extrahování kávy

Stlačený kávový puk představuje pro vodu pod tlakem překážku, kterou musí překonat. V ideálním světe se přes něj voda dostává rovnoměrně, což znamená že i kávu extrahuje rovnoměrně a vytváří nám v šálku úžasnou, vyváženou chuť. Tenhle ideální případ nastává přesně… nikdy.

Je-li odpor kladený pukem příliš velký, voda si hledá cestu nejmenšího odporu. Pokud je káva stlačena nakřivo, více jí proteče tam, kde je méně kávy. I pokud je puk stlačen rovnoměrně, voda si najde nějakou nerovnoměrnost a vytvoří v ní “kanálky”, kudy proteče snáze a kudy proteče ve větším množství. Tento jev se překvapivě nazývá kanálkování. Ona “nerovnost” nemusí být vůbec ve vaší režii. Může to být nerovnoměrně mletí. Nerovnoměrné pražení. Zpracování. Vypěstování. Transport. Máte-li směs různých odrůd a variet, potom každá má jinou rozpustitelnost a extrahuje se… jinak.

Nyní si vzpomeňme na posloupnost rozpuštěných chutí v kávě. Veškeré nerovnoměrné extrakce vedou k pře-extrahovaní kávy tam, kde proteče více vody, a pod-extrahování kávy tam, kde proteče méně vody. Výsledkem bude šálek, ve kterém je smícháno hodně kyselinek a tříslovin. Takový servírujte svému nejhoršímu nepříteli.

Co to pro nás znamená? Ne každé prodloužení extrakce je žádoucí. Ano, můžete se posunout z 15 sekund na 18, ale pokud dojde k pře-extrahování kávy, výsledná chuť tím utrpí. Je tedy dobré přihlížet k času extrakce, ale vždy se řiďte chutí. Kvůli chuti to celé děláme.

 

______________________________________________________________________________

 

Pokud vás článek zaujal a vyvolal nějaké otázky, klidně mi napište a já je rád zodpovím.

Pokud byste se chtěli do problematiky domácí přípravy kávy ponořit hlouběji, podívejte se na mojí příručku Home Barista, která se tímto zabývá. Příručka je prozatím pouze anglicky. Prohlédnout a objednat si ji můžete zde: https://gum.co/rtLln

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s