“Vé-šedesátkou” nerozumíme krásné sportovní kombi renomovaného švédského výrobce automobilů, ale jednoduchý dripper na kávu od Japonské firmy Hario, jehož stěny mají tvar V a svírají úhel 60°. Na trh přišel v roce 2004 a od té doby se stal legendou a stálicí kaváren po celém světě. Je jednoduchý návrhem i použitím, a přesto s ním lze připravit kávu mistrovské úrovně.
Stejně jako ostatní drippery i V60 slouží k přípravě většího objemu kávy s nižším poměrem rozpuštěných látek vůči vodě (tzv. extrakčním poměrem) a je pravým opakem espressa. Káva z V60 by se snad lépe dala přirovnat k čajům a v tom tkví její kouzlo. S objemem od dvou set mililitrů do jednoho litru je to káva na delší posezení a její chuť se s klesající teplotou rozvíjí a mění.
V60 je k dostání ve verzích 01 pro jeden až dva šálky, respektive 02 pro jeden až čtyři šálky. Obě verze mají shodný průměr spodního otvoru a shodný úhel stěn a liší se pouze svou velikostí a velikostí filtrů, které používají. Proto bych doporučil nákup většího modelu, abyste mohli v klidu připravit více kávy pro návštěvy 🙂 Vyrábí se z plastu, porcelánu, skla a mědi. Plast nejlépe drží teplo a je nerozbitný na cesty, měď je nejdražší a subjektivně nejlépe vypadá.
Základy přípravy V60
Receptů na přípravu V60 je nespočet, všechny se ale opírají o stejný základ.
– potřebujeme dobrou vodu, to znamená s pH 6 – 8 a tvrdostí 0,5 – 1,75mmol, respektive 50 – 175 jednotek PPM na litr vody. Tuto hodnotu můžete zjistit u své vodárny (pro Prahu mrkněte na tuto mapku Pražských vodovodů a kanalizací). Voda by měla být bez chloru, bez zápachu, čirá a čerstvá.
– potřebujeme dobrou kávu, to znamená kávu odpovídající naším chuťovým preferencím, ideálně s transparentním původem a zpracováním, vhodně upraženou a uleželou 7 až 30 dní od pražení.
– kávu potřebujeme dobře namlít, kde “dobře” znamená rovnoměrně a na vhodnou jemnost. Rovnoměrně namletá káva nám zaručí rovnoměrnou extrakci, podobně jako chci při vaření těstovin mít všechny stejně velké, aby se mi za daný čas udělaly stejně. “Vhodnou jemností” rozumíme takovou jemnost, při které z namleté kávy vyextrahujeme dostatek “toho dobrého” a necháme v kávě “to nedobré”. Kávu můžeme mlít příliš hrubě a podextrahovat ji, pak bude zbytečně kyselá. Můžeme rovněž mlít příliš jemně a přeextrahovat ji, kdy do ní dostaneme i třísloviny a bude natrpklá a svíravá. Hrubost mletí bude pro každé zrno trochu jiná, ale bude se pohybovat u středního, středního-jemnějšího mletí.
– kávu potřebujeme dobře připravit, to znamená připravit ji podle dobrého receptu a měřit si důležité ukazatele, jako hrubost mletí (pro ruční mlýnky: kolik otáček od úplného utažení), váhu kávy, váhu vody a čas extrakce.
Příprava
Podělím se s vámi o recept, který nejčastěji používám (s drobnými úpravami). Pochází z pera Tetsu Kasuye, vítěze 2016 World Brewers’ Cup, a nazývá se “metoda 4:6”. Recept pracuje se 4 až 6 zálevy různých hmotností. První dva zálevy totiž výrazně upravují kyselost kávy a my ji tak můžeme udělat kyselejší nebo naopak sladší. Další dva až čtyři nálevy upravují sílu kávy a můžeme s nimi udělat kávu lehčí nebo silnější.
Příprava:
Váha kávy – 22 gramů
Váha vody – 300 gramů
Z toho vychází extrakční poměr – 1:14
Čas mezi nálevy – 35 sekund
Celkový čas: 03:00 – 04:00
Teplota vody – 90 – 97°C (nižší teplotu volíme pro základnější kávy a pro kávy tmavěji pražené, vyšší teplotu pro dobře upražené kávy prokazatelně vysokých kvalit a pro světlejší roasty. Pokud nevíte, jděte na 93°C)
Variace nálevů pro celkový objem 300ml:
Jednoduchý základ: 5x60ml
Vyšší acidita: 72ml – 48ml – 3x60ml
Sladší káva: 48ml – 72ml – 3x60ml
Silnější káva: 2x60ml – 4x45ml
Lehčí káva: 2x60ml – 2x90ml
Jaký zálev vybrat? S novými kávami začínám vždy s jednoduchým základem 5x60ml, abych se s nimi seznámil. Řídím se chuťovým profilem daného zrnka a jeho zemí původu, a poté upravuji. Zrno zpracované mokrou cestou a s chuťovým profilem prozrazujícím vyšší aciditu (citrusy, bobuloviny) zalévám zpravidla delším prvním nálevem, tedy 72/48/60/60/60. Naopak zrna zpracovaná suchou cestou, která mají nasládlý chuťový (meloun, mango, med) zalévám spíše kratším prvním nálevem. Záleží na charakteru zrna a na tom, kde nejlépe vynikne.
Zálevy pro vyšší/nižší aciditu lze samozřejmě kombinovat se zálevy pro silnější/lehčí kávou. Objemy jsou vypočítané pro 300ml celkového objemu, pro přípravu většího množství kávy je stačí vynásobit v příslušném poměru.
Kávu zaléváme soustavným proudem od stran ke středu a od středu do stran. Konvici držíme ve stejné výšce a nemáváme s ní nahoru a dolu.
Postup:
– propláchněte papírový filtr horkou vodou; nezapomeňte vodu vylít ze sběrné nádoby
– nasypte namletou kávu a zarovnejte do roviny
– zalijte první zálev podle vámi vybraného postupu
– čajovou lžičkou zlehka promíchejte kávu, aby se všechny částečky namočily
– po 35 sekundách zalijte druhý nálev
– zaviřte dripperem, aby se kávové dno srovnalo do roviny
– po 35 sekundách zalijte třetí nálev
– zdvihněte papírový filtr a otočte jej o 90° (tip Scotta Rao), odlepí se od stěn a voda bude protékat bez obtíží
– s 35 sekundovámi mezerami zalejte zbývající nálevy
– před servírováním promíchejte
Řešení problémů:
– Všechna voda pokaždé protekla před následujícím nálevem: káva je namletá příliš hrubě, melte jemněji
– Voda neprotéká dostatečně rychle a dripper se plní: káva je namletá příliš jemně, melte hruběji
– Celkový čas byl pod 03:00: mletí bylo zřejmě příliš hrubé, voda protekla rychle a káva se neextrahovala dostatečně
– Celkový čas byl přes 04:00: mletí bylo zřejmě příliš jemné, voda se přes kávu nemohla dostat a nejspíše se přeextrahovala
Problémy s chutí kávy: jaký byl celkový čas zalévání? Jinými slovy, byla hrubost mletí v pořádku?
– Káva je hodně kyselá: zkuste zálev na vyšší sladkost
– Kávě chybí jiskra: zkuste zálev na vyšší aciditu
– Káva je natrpklá: zkuste zálev na lehčí tělo, případně nižší teplotu vody
– Káva je vodová: zkuste zálev na silnější tělo, případně vyšší teplotu vody
Vhodné kávy
Na V60 skvěle vychází kávy středního-světlejšího a světlejšího pražení, se střední až vyšší aciditou.
_________________________________________________________________________________________________
Další články ze série o kávě a její přípravě:
Příručka o kávě a různých formách její přípravy (elektronická verze):
Česky: Domácí barista – O kávě a její přípravě doma, v práci i na cestách
Anglicky: Home Barista – The Craft of Coffee At Home, At Work and On the Go
Petr Klíma 