Není lepšího espressa, než z pákového kávovaru.
Na rozdíl od automatických kávovarů si však člověk musí kávu z “pákovky” odpracovat. Musí vědět, jak na to, musí mít dobrou, čerstvou, ovšem dostatečně uleželou, precizně namletou kávu a musí mít dobrý stroj. Nestačí jen stisknout tlačítko a přijmout výsledek.
Domácí barista má před sebou hromádku proměnných, některých důležitějších, než jiných, o kterých se musí rozhodnout. Volí množství mleté kávy, hrubost mletí, požadovanou váhu espressa v šálku, optimální čas extrakce, teplotu vody, tlak vody, preinfuzi. Ne všechny kávovary umožní upravovat parametry jako teplotu vody a její tlak vody a ne všechny kávovary umí tyto veličiny udržet na stálé nekolísavé hodnotě. Dnes se však bavíme o domácích kávovarech a o přípravě kávy v domácím prostředí, proto se tím nebudeme příliš zatěžovat.
Základní parametry, které si musíme stanovit, jsou:
– váha mleté kávy
– požadovaná váha extrahovaného espressa, respektive poměr váhy mleté kávy k připravenému espressu
– doporučený čas extrakce
– hrubost mletí
První tři parametry – váhu mleté kávy, cílovou váhu espressa a čas extrakce si volím a neměním je. Měním pouze hrubost mletí. Ve chvíli, kdy změním hrubost mletí a zároveň například dávku kávy do páky, nebudu s to zjistit, jak změny ovlivňují výslednou kávu a nebudu moci recept vyladit. Vždy tedy měním co nejméně parametrů, aby ta souvztažnost byla jasná. Pokud změním více parametrů, vrátí mne to na začátek úpravy receptu.
V pokročilých parametrech bude teplota a tlak vody, a preinfuze, neboli předpaření kávového puku, o těch si povíme jindy.
Váha mleté kávy
Váha mleté kávy vychází z velikosti košíku v páce. Košíky na mletou kávu se dělají v různých velikostech pro různá množství kávy. Není tak záhodno je plnit z poloviny nebo je naopak přeplňovat, nejsou na to stavěné. Mám-li košík na 15 gramů kávy, dám do něj 15 gramů plus / mínus jeden gram. Pokud jej přeplním, budu ucpávat průtok vody a způsobím místní přeextrahování, pokud jej nenaplním, natlakovaná voda kávou proletí bez sebemenšího odporu a nevyextrahuje z ní dostatek chuti.
Váha espressa v šálku
Espressem v moderním pojetí rozumíme nápoj extrahovaný přibližně 20 – 30 sekund pod stálým tlakem 8 – 9,5 baru při stálé teplotě vody 88 – 96°C, v tzv. extrakčním poměru 1:1,5 – 1:3 k váze namleté kávy. V době servírování by mělo mít neporušenou crému.
Extrakční poměr nám říká, kolik budu mít v espressu chuti a těžších olejů vůči vodě, respektive jak hutné a vyextrahované bude naše espresso. Při nižším poměru jako 1:1,5 nebo 1:2 je výsledné espresso hutnější, plnější, krémovější, byť o něco méně vyextrahované, jelikož přes kávový puk neprotekl dostatek vody, který by více chutí rozpustil. Při vyšším poměru 1:3 přes kávový puk proteče více vody, ta vyextrahuje více chutí, avšak “naředí” výsledné espresso a učiní jej slabším, vodovějším, byť lépe vyextrahovaným.
Když volím požadovanou váhu espressa v šálku, tak ji volím ve vztahu k váze namleté kávy v páce, respektive k velikosti košíku. Mám-li páku na 8 gramů, potom s nejnižším poměrem připravím 12 gramů espressa, což nedává moc smysl. Proto je lépe kratší poměry připravit s pákami s větším košíkem; pro páku s 20 gramovým košíkem připravím 30 – 60 gramů espressa ve výše uvedeném poměrovém rozpětí. Já se běžně uchyluji k poměru 1:2 pro kávy se středním a nižším tělem, které si potom udrží příjemnou hutnost a plnost. Pro hutné a tmavěji pražené kávy volím spíše vyšší poměr, aby nebyly přespříliš těžké. Podle výsledné chuti vše samozřejmě upravuji.
Hrubost mletí a čas extrakce
… jdou ruku v ruce. Hrubší mletí způsobí, že i po stlačení kávy tamperem není vodě kladen dostatečný odpor a ona snadno a rychle protéká do šálku. Naopak jemnější mletí vytvoří kompaktnější vrstvu a zpomalí její průtok. Rychlost a délka průtoku vody jsou důležité, protože různé chutě se rozpouští postupně a my z kávy chceme vyextrahovat dostatek dobrých chutí a zanechat v ní ty nedobré.
První se rozpouštějí kyselinky, zeleninové a květové tóny – samy o sobě nepříjemné a nepitelné. Později se rozpouštějí cukry, jež kávě dodají sladkost a plnost. Po nich se do kávy dostanou tóny čokolády, kakaových bobů, karamelu, koření, ořechů (jsou-li v zrnu). Poslední se rozpustí třísloviny, které jsou dobré ve víně, avšak do kávy přinášejí natrpklost, svíravost. Proto tedy příliš rychlá espressa budou zákonitě nakyslá s prázdným tělem, kdežto příliš pomalá espressa budou přeextrahovaná, hořkokyselá, svíravá. Optimum bývá mezi 20 – 30 sekundami a je pro každou kávu a stupeň pražení jiné.
Hrubost mletí potom upravuji pro každé zrno a pro každý den zvlášť. Zrna se liší velikostí, tvrdostí a rozpustitelností; každý den se liší teplotou, tlakem, vlhkostí a rosným bodem – to vše ovlivňuje extrakci espressa 🙂 Cílem je vyextrahovat požadované množství espressa při stanoveném množství mleté kávy v čase 20 – 30 sekund, přičemž ovocnější kávy lépe vynikají u 24 – 26 sekund extrakce, kdežto méně acidní kávy s plným tělem září u 27 – 30 sekund. Občas více, občas méně, vždy je rozhodujícím kritériem chuť espressa v šálku. Hrubost upravuji podle změřeného času extrakce: je-li rychlá, potom melu jemněji, je-li pomalá, hruběji.
Hurá na espresso
Odvážím si příslušné množství zrnek, namelu a znovu zvážím. V mlýncích se káva při mletí zachytává a chybějící i přebývající půl gram mi může s průtokem zamávat. Namletou kávu nasypu do páky a poklepáváním dlaní do páky ji rozprostřu do roviny, teprve poté ji stlačím tamperem. Kávu tampuji tlakem dostatečným, avšak ne přehnaným, abych si průtok neucpal. Před nasazením páky hlavu kávovaru propláchnu, poté páku nasadím a bez zbytečného prodlení zahajuji extrakci do šálku. Vážím hmotnost extrahované emulze a měřím čas.
Při dosažení požadované hmotnosti ukončím extrakci. Jaký byl čas? Jaká je crema? Jak espresso chutná? Je lahodné, vyvážené, dostatečně hutné, nebo je v nějakém extrému – příliš hořké, kyselé, vodové nebo hutné?
Ladíme recept
- Káva vytekla rychle, pod 20 sekund
Mletí je příliš hrubé.
- Káva vytekla příliš pomalu, přes 35 sekund (a nechutná dobře)
Mletí je příliš jemné.
- Káva je nepříjemně hořká, trpká
Jaký byl čas extrakce? Pokud dlouho přes 30 sekund, nejspíše došlo k přeextrahování kávy; umelte ji trochu hruběji a zkuste to znovu. Pokud byl čas pod 30 sekund, potom je možná příliš nízký extrakční poměr, zkuste do šálku vyextrahovat o pár gramů navíc
- Káva je jen kyselá, vodová a mdlá
Nejspíše je podextrahovaná. Jaký byl čas extrakce? Namelte kávu trochu jemněji a zkuste to znovu.
- Káva má lehký hořkokyselý dotek
Jaký byl čas extrakce? Snad začíná být lehce přeextrahovaná, zkuste extrakci trochu zkrátit.
- Káva působí nevyváženě
Extrakce mohla být nerovnoměrná; ujistěte se, že je káva v páce rozmístěná rovnoměrně; tampujte rovnoměrně; extrakce mohla být příliš krátká – jaký–byl čas?
- Káva je velmi vodová
Extrakční poměr je příliš vysoký – snižte výtěžek emulze do šálku nebo případně zvyšte dávku mleté kávy
- Káva je hutná a nepříjemně těžká
Extrakční poměr je příliš nízký – zvyšte výtěžek emulze nebo snižte mleté dávku
- Créma je nekonsistentní nebo chybějící
Zvyšte dávku mleté kávy. Créma rovněž chybí u staré a vyčpělé kávy, případně u zrn velmi světle pražených
- Na kávovém puku je několik tmavých skvrn
To jsou první známky kanálkování nebo přeextrahování. Jak espresso chutná? Pokud bylo vše co nejrovnoměrnější, potom je to nejzazší limit jemnosti mletí, na který se můžete dostat.
“Kanálkování” je jev, při kterém se voda není schopná rovnoměrně dostat přes kávový puk. Utvoří si potom několik kanálků, kudy protéká ve velkém množství. Okolo kanálků se káva přeextrahuje, ve zbylé části puku se nedoextrahuje. Výsledek bývá chuťově nevyvážený.
- Na kávovém puku je mnoho tmavých skvrn
Došlo k pokročilému kanálkování. To je buď způsobeno nerovnoměrnou přípravou kávového puku, nebo příliš jemným mletím, které ucpává průtok vody a nutí ji tvořit kanálky. Zkuste hrubší mletí a porovnejte výsledek: berte variantu s lepší chutí.
Petr Klíma 